Аншоа сребро европейска кухня

В българските кулинарни традиции аншоа на някакъв нещастен. Те вярват, че някакъв неизвестен екзотичен деликатес и аспирация и усещането за докосване до зоните за гурме. Това, напротив, записани на равна нога с аншоа, хамсия.






В интерес на истината, ние се отбележи, че в една връзка с прословутия аншоа цацата е същият: и след това, а друг - един отряд селдоподобни. Но семейството вече струва: цаца - херинга, аншоа и, странно, - аншоа.

Ето изявление "хамсия - това е просто хамсия!" Е по-близо до истината. Хамса се нарича вид аншоа, европейска. И там са повече японски, Каспийско, австралийски, калифорнийски, перуански, Аржентина и накрая - сребро. Важно е да се помни, че хамсията от хамсия замени вътрешното производство също така е невъзможно - осолена технологии и изисквания за качество на риба са доста различни. И ако ситно нарязан солени аншоа (чудо!) Почти напълно разтворен в зехтин, което му придава благороден пикантен вкус, нито е роден аншоа, много по-малко във фокуса на цаца не ще бъде в състояние да коляно.

Но да оставим тези таксономични тънкости и по-добро умствено превъртане напред към някои средиземноморски бряг. Например, във френския град Колиур в залива на Лион, където аншоа събрани още от Средновековието, а дори и по-рано. осоляване технология се е променила малко през миналия век, и че не е необходимо: аншоа - тя се обръща към простота. На първо място, рибата търкаля в груби сол и се слага в големи дървени бъчви, където чезне "в свой собствен сок" в продължение на две седмици. След това са изкормени и лишен животни. Между другото, на ръка. Подредени по размер и отново легна в бъчвите - но други и внимателно: дори слоеве, поръсване със сол всеки. Така че тя живее за още три месеца. В последния етап от аншоа пътеки се различават: някои ще бъде просто солена риба в кутии или кутии, и някой - филенца от аншоа в олио. Или аншоа, мариновани в сухо бяло вино.

Осолени аншоа, между другото, преди употреба понякога се накисват в продължение на 10-20 минути във вода или мляко на ляво излишната сол.

Всичко това предварително история, ние трябва да сме сигурни, че не се плаши от аншоа и разбира това, което ядем. Страхува от хамсията наистина смешно: тази малка риба, расте максимум до двадесет сантиметра, а след това, ако имате късмет. Стандарт за своя "консерви" размер - 7-8 см.
Но това е точно случаят, когато "малка, но добре оформен": това сребро бебето много силно влияние върху европейската кухня. Сосове и tapenade; пици и сладкиши; Пълнен домашни птици и риба на скара; салати, закуски и дори фондю - където не само посети тази малка риба.

Въпреки безброй разнообразни ястия с аншоа в състава, при споменаването на тази риба първото нещо, да дойде на ум три неща: tapenade (или tapenade), сос Уорчестър и Garum на сос. Три гигантски три много различни кухни: Прованс (и като резултат - и на целия западната част на Средиземно море), британците и Роман.

Garum - римски сос от ферментирал аншоа (а понякога и миди), оцет, зехтин и сол - ние се интересуваме от повече от историческа гледна точка. Най-малко, защото на огромни каменни вани, в които римляните съхраняват Garum, сега деня с огън няма да намерите. Бих искал да добавя, защото в нашето цивилизовано време, идеята за ферментиране риба не може да изглежда привлекателен, има дори шведите с исландците вече изглежда са престанали да имат траен черен дроб на акула. Но да не се добавя, защото това не е вярно: първо, традиционен китайски или виетнамски риба сос, направени почти точно същата като Garum. На второ място, известният сос Уорчестър, се появява в повече от една цивилизована Англия в повече от културни викторианската епоха, общо взето не прави нищо повече от ферментирал аншоа паста.

Така че ето го: паста от ферментирали аншоа, доматено пюре, екстракт от орех, екстракт, бульон гъби, тамаринд, сладко вино, лимон, хрян, целина, екстракт от месо, Аспик, малц оцет, вода, сол, zhzhony захар, естрагон оцетна тинктура , джинджифил, дафинови листа, индийско орехче, черен пипер, къри на прах, чили пипер, бахар. Има различни версии: с лук, лук, чесън, Asafoetida.

И накрая, tapenade (tapenade), или както я наричат ​​в Прованс ", хайвер на бедните". И как можем да не мисля за известния "хайвер в чужбина, скуош": защото това за Прованс - почти "пасище" за нас - доста екзотичен чужбина. Основните компоненти в три tapenade: аншоа, каперси (провансалски - tapeno), маслини. Яденето тази обилна, но доста лесна закуска, щедро го разпространява върху прясно домашно приготвен хляб или франзела.

Провансалски tapenade добавя към активното чесън - в областта на чесън изобщо в мода. В допълнение, разнообразие от традиционно ястие с розмарин и босилек, консерви от риба тон, сушени домати, ядки, горчица, лимонов сок. Добавено към tapenade и някои твърд алкохол: ром, гроздова водка, ракия.

Класически маслиново tapenade

съставки:
100 гр филенца от аншоа (в собствената си сок или просто физиологичен разтвор)
250 гр черно костилка маслини (кисели или осолени)
100 г каперси
2 скилидки чесън
100 тон (в солев разтвор)
2-3 стръка босилек (за предпочитане лилаво)
и / или 2-3 клончета от магданоз
150 г зехтин
1 супена лъжица. л. черен ром (или гроздова водка)
сок от ½ лимон (по желание)
смлян черен пипер

Получаване:
Аншоа, чесън и пресни подправки в блендер се смила. Не съвсем пълна бъркотия, но достатъчно плитък. Добави в купата блендер всички други съставки, като отново се превърне цялата смес с повече или по-равномерно.
Важно! Tapenade сол не е необходимо. Дори и да накисва аншоа и кисели ще вземат, а не солени маслини, много е вероятно да се "притежава" солени продукти ще бъдат достатъчни, и няма да се налага да dosalivat.

По същия начин, можете да направите tapenade и микс, който съчетава черно със зелени маслини. Най-общо казано, да го направи, просто защото зелено също е нищо, за да спре.

И тогава там е корсикански версия на tapenade (въпреки че това не се нарича tapenade): аншоа, се смилат в блендер с пресни смокини и чесън; тази паста се разпростира на пресен хляб, леко поръсена със зехтин.

Какво с цялата тази добра направя? Има опции.
Може да бъде просто Provencals, разпределени на пресен хляб, да вземе сандвич с една ръка, а другата - на домата или хубаво парче от прясно сирене сирище, и бавно се яде, измити с бяло сухо вино. Можете да направите сандвичи с tapenade, добри СРЮ тях, плътно стискаше сух тиган, нарязани на ивици и се сервира с добра моцарела, салата и пресни домати. Може да се сервира с пресни зеленчуци или пълнени твърдо сварени яйца. И можете да направите, например, palmieres о tapenade - cloonye "уши" с tapenade, сушени домати и мащерка. Можете да натъпча кокошката или "килим" скара Дорадо или тон ... Като цяло, във всеки случай, е добра tapenade без депозит и няма да изчезне в икономиката.

Подобно на своя "малък брат" - anchoad:

Anchoad

съставки
100гр филе солени аншоа
150 г зехтин 2-3 скилидки чесън
смлян черен пипер
1 супена лъжица. л. винен оцет

Получаване:
Филенца от аншоа с чесъна в хаванче и интерпретират добре. Lazy да използвате миксера, но тук, както с песто или скорост или резултат. Добавете оцета и черен пипер, месене с вилица или малък размахване, въведете зехтина: трябва да имате гъста хомогенна паста. Можете да добавите малко горчица без Zeron.
Тази паста се захранва със сурови зеленчуци, варени яйца, препечена филийка.

сребро North
А заслужена почит на тази малка сребриста риба се дава не само на слънчевото Средиземноморие. В сърцето на един от най-известните шведски ястия, "Изкушенията Джонсън" - също аншоа.

изкушение Йонсон

Съставки (в произволен брой):
аншоа
картофи
лук
дом кисел масло или топено масло
галета

Получаване:
Картофите са чисти, нарязани филийки средни, леко се запържва. Лук се нарязва на ленти или полукръгове, сварени в крем или масло. Поставете за печене лист слоя: картофи - лук - аншоа. Всеки слой е малко по-добра sbryzgivat масло или грес крем. Повторете слоеве. Горният слой е добре смажете сметана, поръсва се с галета и поставете тавата във фурната. Готовност ястия се определят от варени картофи.

Много аншоа и в кухнята на Апенинския peninsulae на. От дните на Garuma предпочитания на италианците са се променили значително. Това, което е просто не правят тези сребро риба! Това са само няколко примера:
- Пица "Sfinchini" с аншоа и пекорино;
- Пица "Андреа": аншоа, лук, чесън, босилек, риган (риган), домати, черни маслини;
- лют сос "Bagna Клавдий" от аншоа, чесън и зехтин - поднесено със сурови зеленчуци или пресен хляб;
- Великден агнешко с аншоа и розмарин;
- "Калабрия хайвер" - закуска като anchoada: аншоа, зехтин, черен пипер;
- triestkaya следобедна закуска: етил аншоа поставете Горгонзола, маскарпоне, сметана, кимион, горчица и лук;
- Птиче венециански (яребица, патица, токачки) сос "Peverada" (аншоа, печени пилешки или гъши дроб, магданоз, чесън, леко италиански салам, лимон, бяло вино и бял винен оцет);
- Кампания спагети с чесън и аншоа сос "Puttaneska" (аншоа, домати, чесън, масло и зехтин, магданоз, черен пипер)
и още много други. Например - pissalader, алтернативна пица. Първоначално френско ястие, но в Италия, остана като роден. Така да се каже, на обратната миграция на пица.

Pissalader

съставки:
За плънката:
10-15 аншоа филета
1-1.5 кг лук
3-4 скилидки чесън
чифт стръка мащерка
10-15 големи черни маслини
1 час. L. захар
4 супени лъжици. л. зехтин
сол, черен пипер
За тестото:
500 грам брашно
2 чанти дезинтегрант
2 супени лъжици. л. зехтин
2 часа. L. сол
300 мл вода

Получаване:
Лук грубо котлет чесън фино. И, както къкри тиган или дълбок тиган на слаб огън за около 1 час 20 минути. 20 минути преди края, добавете мащерка, черен пипер, сол, захар. В края публикувани в поклон филенца от аншоа.
Брашното се пресява, разбърква се със сол и бакпулвер. Добавя се вода и масло, месят тестото - то трябва да има гладка и еластична. Наредете, поставен върху намазана тава с мазнина и място, където да стоят на топло място в продължение на 1 час.
Поставете пълнежа върху тестото, разположена на върха на маслините.
Подаване на пица в предварително загрята 220 ° С фурна за 20 минути.

Друг добър пример за елегантна използване на аншоа в италианска кухня - световно известната "Vitello Tonnato", което просто означава "телешко месо с риба тон." Chiefs все още спорят за това, как да се подготви телешко месо за това ястие. Някои твърдят, - само се готви и минималистична: само сол и черен пипер, нищо друго! Докато последният настояват пече! И със зеленчуци, вино, жар - просто елегантен. Предлагаме Ви втори вариант:

съставки:
700гр на говеждо месо (идеален - филе)
80 мл бяло вино
1 глава лук
1 морков
1 целина (по избор)
1 стрък розмарин
настърган tsedra limona 1/2 и 1/2 портокал (по желание)
зехтин
масло
говеждо бульон
сол

За соса:
200 г масло тон
4-5 аншоа филета в масло
2 варени яйца
10 г каперси
лимонов сок
зехтин

По принцип, вие казвате: дълъг и разнообразен път на малка сребриста риба. От времето на Цезар до наши дни; от Прованс в Ню Йорк от Испания - за Норвегия; tapenade от селото към коктейла "Блъди Мери". Чудите последно? Но как, "Мери", без сос Уорчестър - това е просто водка с доматен сок, сос Уорчестър и те просто - аншоа.